我們之前提到了人們攝取茶的四個階段（【茶歷室】從藥用到品飲：茶攝取的四個歷史階段），包括了藥用、食用、烹煮飲用、沖泡品飲。這次，我們從另一個角度——「製茶工藝」的演變來進行探討。茶的工藝在歷史中不斷演變和發展，從最初的直接嚼食鮮葉，到今天細分成的六大茶類，茶的工藝進行了不斷的迭代、創新和改進。究竟茶葉是如何從最初的吃鮮葉演變到如今的茶餅、茶包的呢？
初期：嚼食鮮葉與生煮羹飲在早期，人們對茶的利用形式非常簡單，主要是直接嚼食新鮮的茶樹葉子，可以追溯到神農嘗百草、達摩禪定的故事（在【茶歷室】是誰發現了茶？中有詳細敘述）。然而，茶鮮葉直接嚼食口感較為生澀，這種原始的食用方式並不理想。隨著時間的推移，人們發現將茶葉煮熟後，口感會更好。晉書中記載：「吳人採茶煮之，曰茗粥」。這裡的「茗」是古時候對茶葉的稱呼，「茗粥」指的是煮製的濃茶，類似於今天的菜湯。
 制乾茶：保存的需求雖然煮茶的口感較嚼食鮮葉有所改善，但由於新鮮茶葉容易腐壞，且茶樹並非四季常綠，這種方式無法提供穩定的供給。為了更好地保存茶葉，人們想到了製乾的方法，即通過太陽曬、鍋炒、烘焙等手段將茶鮮葉製成乾茶。如此一來，不僅可以長時間保存，還不容易壞掉。
壓制餅茶 - 方便存放與運輸然而，乾茶易碎、體積較大、並且難以運輸，為了解決這個難點，人們開始嘗試將茶葉壓製成餅茶。三國《廣雅》記載：「巴間採茶作餅，葉老者餅成以米膏出之」，即巴國[1]將採摘的茶葉與米膏[2]混合後壓製成茶餅，既增加了粘合性，又方便存放和運輸。
唐朝時，餅茶的加工技術已非常成熟。工藝流程包括採、蒸、搗、拍、焙、穿、封七個步驟[3]。茶鮮葉蒸軟後搗碎，放入模具中拍壓成型，然後烘乾。茶餅中間常鑽有小孔，方便串起來攜帶。飲用時，人們通常將餅茶烤一烤，磨成粉後煮著喝。
宋代：精細加工高端化到了宋代，蒸青餅茶的加工工藝日趨精細。宋徽宗趙佶在《大觀茶論》中記載：「本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅，名冠天下」，意思是在宋朝興盛時期，每年都準備來自建溪（今福建南平市）的貢茶[4]，其中最著名的是龍團鳳餅茶，這種茶的名聲冠絕天下。這些茶餅表面雕刻有繁復精美的花紋，如小龍、小鳳、大龍、大鳳，是專供皇室享用的尊貴貢茶，北苑鳳凰山設有專門的貢焙基地用於生產。然而，複雜的工藝流程對茶葉本身的香氣和滋味有較大破壞，如製作過程中需要榨盡茶汁、加水研磨、烈火燒、沸水燙等。後來，一些工人在蒸完茶後，不再揉壓，直接烘乾，形成了蒸青散茶，一方面省下了很多工序，另一方面茶葉的香氣滋味也得到了更好的保持。 
明代：散茶的普及與炒青工藝進入到了明代，朱元璋為體恤百姓，下令「罷造龍團，惟採芽茶以進」，意為不再生產龍團鳳餅，改為採摘芽葉製散茶，貢茶制度得到簡化。也因如此，茶從原先宮廷貴族、文人雅士的專享，逐漸走向平民化，在民間廣為流傳。與此同時，製茶工藝也得到了創新，不僅有蒸青散茶，還有炒青散茶的出現。炒青工藝能更好地保留茶葉香氣，口感更加濃厚醇和。因為高溫炒制能迅速脫水，鎖住香氣和風味物質，同時激發茶葉中的芳香物質，增強茶湯的濃厚度和回甘感；而蒸青工藝雖能保留茶葉的鮮爽和綠色，但香氣和口感較為清淡。
現代：多樣化的茶品類隨著加工技藝的不斷發展和完善，逐步確立了綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶（烏龍茶）六大茶類，同時還有添加香料或香花製成的花茶。六大基本茶類的劃分主要依據是制茶過程中發酵程度和加工工藝的不同（【製茶秘堂】茶的分類方法及六大茶類的特點），根據發酵程度由低到高的順序可排列為：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶。這一分類標準沿用至今，構成了現代茶分類的體系。
從最初的嚼食鮮葉，到生煮羹飲，再到製乾茶、壓製餅茶，直至現代豐富多樣的茶品類，茶葉工藝經歷了數千年的演變。每一步發展都體現了人們對茶葉品質的不斷追求和對生活美好的嚮往。今天，茶不僅是一種飲品，更是一種文化的象徵，承載著深厚的歷史和獨特的魅力。
註解[1] 巴國：今四川東部、重慶一帶[2] 米膏：將大米或糯米煮熟後，碾磨成糊狀，這種米糊稱為米膏。米膏具有良好的粘合性和可塑性，可以將茶葉粘合在一起。[3] 唐朝採、蒸、搗、拍、焙、穿、封七個步驟：「採」指的是茶葉的採摘過程；「蒸」是將採摘的茶葉蒸軟以破壞酶活性，防止發酵；「搗」是將蒸軟的茶葉搗碎，釋放內含物質並增強風味；「拍」是將搗碎的茶葉放入模具中拍壓成圓餅形狀；「焙」是烘焙拍壓成型後的茶餅以去除多餘水分；「穿」是在烘焙後的茶餅中間鑽孔以便串起來儲存；「封」是指最後的包裝和儲存。[4] 貢茶：指古代由地方政府或民間精心挑選並進貢給皇帝或朝廷的優質茶葉。這些茶葉通常品質極佳，製作工藝精細，具有特殊的歷史和文化價值。貢茶制度是古代中國茶文化的一部分，反映了當時社會對茶葉的重視和尊崇。