從茶樹上的一片葉子到我們實際品飲的茶湯，經過了許多步驟，在【製茶秘堂】的系列中，就來帶大家一一解密。不過，在了解茶葉的製作前，首先需要了解茶的基本分類。而它們是依照什麼標準劃分的？這些不同茶的類別，又有什麼區別？

茶的分類方法
在中國近代（20世紀），茶葉被劃分為六大茶類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、黑茶。這六大茶類的形成，是基於茶葉本身的多樣性、製作工藝及茶葉品質的探索和歸納。也就是說，是先有了許多不同特性的茶品，這些茶品經過歷史推演自然地形成了各自的風格和工藝，受到了不同地區大眾的喜愛和普及。後來，茶學家在這些現有的茶葉品種基礎上，進行分析和歸類。茶葉分類的確立基於三個主要條件：

1. 品質特徵的一致性：每一類茶應具有統一的品質特徵，包括茶湯顏色、葉底的形狀和顏色等。

2. 製作流程的系統性：不同茶類應有相對固定的製作方法。雖然製作過程中可能會根據原料特徵進行微調，但基本工藝應保持一致。

3. 內含物質變化的規律性：不同的製作方法會導致茶葉內含物質發生不同的變化，從而形成各類茶葉獨特的品質。

六大茶類的分類體系是在20世紀由中國的茶學專家們（最具代表性的學者為陳椽先生）總結出來的，在這之前，茶葉並沒有明確的分類定義。歷史上，在中國的唐朝和宋朝，茶主要以制法做區分，如團茶、餅茶等壓制茶。到了明朝，散茶（鬆散的茶葉）逐漸取代壓制茶，且綠茶開始興起並成為主要的茶類之一。而其他地區對茶的分類方式不同，西方將茶葉簡單分為紅茶、綠茶和烏龍茶三類；日本按發酵程度分為不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。

接下來，我們來簡單了解六大茶類吧。

1. 綠茶：綠茶的顯著特徵是清湯綠葉，茶湯顏色呈現淡綠色或黃綠色，葉底[1]細嫩，保持茶葉的自然綠色。這是因為綠茶在製作過程中避免了發酵，最大限度地保留了茶葉原本的鮮嫩色澤。綠茶的內含物質如茶多酚、維生素和氨基酸保留較多，這使得它具有清爽、回甘的口感，並保留了豐富的抗氧化成分。茶湯通常較為清新、鮮爽。

2. 紅茶：紅茶以紅湯紅葉為主要特徵，茶湯呈現紅色或橙紅色，葉底柔軟、色澤紅潤。這是由於紅茶在製作過程中經過完全發酵，葉片內部的多酚類物質充分氧化，從而轉化為具有紅色的茶黃素和茶紅素，這些成分使得紅茶具有濃郁的香氣與鮮明的紅色茶湯。紅茶的口感通常較為厚重，帶有甜味與滑順的質感，常見於祁門紅茶、阿薩姆紅茶等品種。

3. 白茶：白茶的典型特徵是清湯淡葉，茶湯顏色呈淡黃或金黃色，葉片較為細嫩，帶有白毫。白茶在製作過程中避免了強烈的加熱或揉捻，保留了茶葉表面豐富的白毫[2]和茶葉的原始狀態。由於白茶加工工序簡單，茶葉中的多酚類物質和氨基酸基本未經改變，因此白茶保留了相當高的天然抗氧化物質。這使得白茶的口感清淡甘醇，茶湯淡雅，常見於白毫銀針、白牡丹等。

4. 黃茶：黃茶的湯色黃亮，葉底呈現淡黃色或黃綠色。黃茶是輕發酵茶，其悶黃的工藝賦予黃茶柔和的口感和特有的香氣。黃茶悶黃過程使茶葉中的多酚發生部分轉化，降低了茶葉中的苦澀味，從而形成了鮮爽、甘醇的口感。常見的黃茶有君山銀針、蒙頂黃芽等。

5. 青茶（烏龍茶）：青茶，也稱烏龍茶，具有三紅七綠的特徵，茶湯顏色介於紅茶和綠茶之間，通常呈金黃色或琥珀色。葉片邊緣發紅，而中部則保留了綠色，因此形成了「三紅七綠」的特徵。青茶的部分發酵使茶葉中的多酚發生了部分轉化，因此它同時具備了綠茶的清爽與紅茶的醇厚。青茶的花果香和蜜香豐富[3]，回甘明顯，耐泡且層次感強，如鐵觀音、武夷岩茶等。

6. 黑茶：黑茶的茶湯顏色深褐至紅褐色，葉底肥厚，色澤暗沉。黑茶以陳香為特徵，茶葉通常經過長時間的陳化，茶湯具有濃郁的風味。黑茶在發酵和陳化過程中，茶葉中的多酚進一步氧化，生成更多的茶黃素和茶紅素，同時微生物作用也對茶葉內含物質的變化產生影響，最終形成了厚重、滑潤的口感和獨特的醇香。普洱茶[4]隨著年份的增加，其內含物質不斷轉化，口感愈發醇和。

結合不同茶類的主要茶葉類型及其代表品種，可以整理成一張表：

了解到茶葉分類體系及其內涵物質、口感、湯色的不同，相信各位茶友對六大茶類有較清晰的了解後，能夠選到更適合自己的茶品。今後我們還會對不同茶類內涵物質及其功效做一個分享，敬請各位茶友期待！

註解
[1] 葉底：為品茶術語，指茶湯濾去後剩餘的濕茶葉的整體特徵。[2] 白毫：指茶葉覆蓋表面的一層細小絨毛，是一種自然生長的植物毛絨。綠茶（如碧螺春）中非常引人注目的著作。[3] 青茶的花果香和蜜香源自部分發酵工藝，結合特定茶樹品種和生長環境，促進芳香物質轉化和釋放。[4] 普洱茶在類別劃分的定義上，尚有爭議，目前根據六大茶類定義，黑茶的一種（下一篇文章「普洱茶的歷史與爭議」屬於大家展開敘述）。