你是否曾經好奇過，紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶等茶類，他們是同一種茶葉嗎？你是否有聽過，相同品種的茶樹所產的茶葉，經過不同的加工工藝，竟能呈現出截然不同的風味和特性。先前我們提到了茶葉通過不同的原材料和製作工藝產出不同茶類，近代歸納出了六大茶類（【製茶秘堂】茶的分類方法及六大茶類的特點）。今天我們來談談這些工藝具體對茶葉產生了什麼樣的化學變化，導致茶葉改變了其外型、香氣及口味等特徵。
製茶工藝的核心在於控制茶葉中的化學成分變化，通過不同的工藝流程，將新鮮茶葉轉化為各具特色的茶品。我們主要通過「控制酶的活性」以及「改變茶葉物理形態」來解釋這些變化。
控制酶的活性酶(Enzyme)，也稱為酵素，是一類大分子生物催化劑。酶能顯著加速化學反應的速度，幾乎所有細胞內的代謝都需要酶。酶能加快這些過程中各化學反應進行的速率，使代謝產生的物質和能量能滿足生物體的需求。
酶的活性對茶葉的最終品質至關重要，不同種類的茶葉對酶的活性控制方式也有所不同。如綠茶製作中，通過殺青工藝迅速破壞酶的活性，阻止多酚類化合物的酶促氧化反應；紅茶、普洱茶則需要使用促進酶促氧化的發酵工藝，將茶葉中的茶多酚轉化為茶黃素、茶紅素等；烏龍茶、白茶等則是部分控制酶的活性，形成半發酵的特點。要控制酶的活性，可以通過改變茶葉外在的環境因素，包括：
1. 水分控制：適當的水分有助於促進酶活性，從而加速茶葉的發酵過程，並提升其香氣與滋味。2. 溫度管理：製茶過程中的溫度控制對酶活性及化學反應速率有直接影響，高溫可以減緩或停止茶葉的氧化反應。3. 時間管理：每個製茶步驟所用時間會影響最終產品。例如，在高溫下處理茶葉時間過長，會導致焦味或燒焦，並損失原有的鮮香；而在濕度較高的環境中，茶葉暴露時間過長，容易變得過於潮濕，從而引起發霉或過度發酵，最終影響茶葉的品質與保存性。4. 外部環境因素：環境中的溫度、濕度及光照等條件也會影響製茶工藝。例如，在高海拔地區，由於氣候較冷且濕度較高，製茶過程中需要特別注意水分蒸發速度，避免萎凋[1]不均勻。此外，季節變化也會影響茶葉原料的新鮮程度及內含成分，因此製茶工藝通常需要根據當前環境條件進行調整。
改變茶葉物理形態製茶過程中的揉捻和炒制不僅改變了茶葉的形態，還有助於促進茶葉中化學成分的釋放和變化。- 揉捻：破壞了茶葉細胞結構，促進內含物質的氧化和轉化- 炒制：影響茶葉的捲曲程度和外觀，同時也會引發一系列化學反應，包括香氣物質的生成。製茶是一門兼具科學與藝術的工藝，透過調控水分、溫度、時間和外部環境條件進而控制酶的活性和改變茶葉的物理形態是實現不同茶品風味的核心方法，使茶葉呈現出多樣的風味特徵和外觀，可以體現在六大製茶工藝中。下一次的【製茶秘堂】，我們就來分享製茶的六大工藝，各位茶友敬請期待！
註解 [1] 萎凋：製茶工藝的一種，透過散失部分水分，使茶葉柔軟，為後續的揉捻和發酵做好準備。