我們和大家介紹過六大茶類，也講了茶葉是如何通過改變外在因素實現物理和化學變化，進而產生這六大茶類的。上次我們和大家介紹了六大茶類中綠茶、黃茶、白茶的關鍵工藝：殺青、悶黃、萎凋。這次，我們和大家聊聊剩下的三種，青茶、紅茶、黑茶的關鍵工藝！

做青做青是烏龍茶製作中的關鍵工序，其主要目的是通過輕微氧化改變茶葉的化學成分，發展烏龍茶特有的香氣、滋味與外觀。這一過程通常在輕微萎凋後進行，需要在適當的溫濕度條件下多次進行搖青和晾青的交替操作。
搖青是將茶葉反覆搖動，使葉片邊緣的細胞受損並逐漸氧化，誘發酶促反應，從而形成「綠底紅邊」的典型特徵；晾青是搖青的間歇階段，靜置茶葉，讓葉片回到自然狀態，恢復一定的彈性（稱為「還陽」），並使內部水分和可溶性物質向葉肉細胞內部回流（稱為「走水」），逐漸散發出花果香。隨著搖青和晾青的反覆進行，葉片會進一步萎蔫並完成必要的化學轉化。
經過反覆的搖青和晾青，茶葉即形成烏龍茶獨特的濃厚滋味、層次豐富的香氣以及其耐沖泡的特性。

發酵發酵是紅茶製作的關鍵工藝，它的主要目的是通過酶促氧化反應來改變茶葉的化學成分，尤其是氧化茶多酚，生成茶黃素、茶紅素等物質，使紅茶有著其獨特的色澤、香氣和風味。紅茶的發酵與酒精發酵有所不同，酒精發酵主要是由酵母等微生物將糖類轉化為酒精和二氧化碳；而紅茶發酵是茶葉中的細胞破損，使多酚類物質與氧化酶接觸，從而引發氧化反應，形成有色物質。紅茶發酵的過程主要受以下因素影響：
① 液泡膜損傷的程度：發酵前一般會進行揉捻的步驟，通過揉捻使鮮葉細胞均勻破損，釋放多酚類物質與酶類物質以便氧化發酵。② 溫度：最適合多酚氧化酶發酵的溫度為45-55度，太低無法開始發酵，太高則可能導致酶失活。③ 水分：發酵葉的含水量應保持在50-60%，發酵室的相對濕度應保持在90%以上。④ 氧氣：發酵需有充足的氧氣，通過適當的攤葉厚度和通風來控制（發酵過程會釋放二氧化碳，因此需要保持良好的通風和散氣，以確保氧氣供應和二氧化碳排出）。⑤ 發酵時間：工夫紅茶[1]的發酵時間為2-3小時，紅碎茶[2]則約為80-90分鐘，具體時間取決於葉子的狀況。
發酵適度時，茶葉的顏色會從青綠色逐漸變為黃綠色、紅黃色，最後呈現暗紅色。香氣從青草氣轉變為清香、花香，適度發酵的紅茶會有花果香，發酵較重的話會呈現熟香，過度的話會產生一定的酸味，而過輕則會帶有青草氣。
渥堆渥堆是黑茶製作過程中的關鍵工序，也是黑茶獨有的工藝。渥堆工藝是將揉捻後的茶葉堆積起來，通常持續12-24小時，在濕熱條件下，通過微生物和茶葉內部的酶促作用來促進內含物質的氧化與分解。渥堆的主要目的有兩個： ① 促進多酚類物質的氧化，減少茶葉中的澀味，改善口感； ② 改變茶葉的顏色，將葉片從暗綠色或黃綠色轉變為黃褐色，賦予黑茶特有的外觀。
渥堆過程中，茶葉的內含物質會在濕熱環境下發生一系列氧化反應。適宜的渥堆條件包括相對濕度在85%左右，環境溫度在25℃以上，茶坯含水量約在65%。過程中，茶葉內部會逐漸發熱，溫度可達到45℃，並且在茶堆表面會出現水珠。渥堆適度時，茶葉會散發出刺鼻的酒糟氣或酸辣氣，顏色轉為黃褐色，這時候渥堆的品質基本形成。

有些茶友可能會疑惑：欸？渥堆、發酵、悶黃好像很像，都是把茶葉在一定溫濕度條件下堆積在一起，進行反應。沒錯，確實如此，然而他們其中的反應和最終的結果十分不同。渥堆強調微生物發酵，紅茶的發酵主要依賴酶促氧化，而悶黃則是輕度的非酶促氧化。每種工藝都有其獨特的效果和風味變化，形成不同類型的茶葉風格。
結合上次分享的殺青、萎凋及悶黃，以及這次說的做青、發酵、渥堆，值得一提的還有揉捻和乾燥。揉捻是指將茶葉輕壓或搓揉，使細胞破裂，釋放茶汁，增強茶湯的濃度和香氣，同時塑造茶葉的形狀。乾燥則是通過去除茶葉中的多餘水分來固定品質，防止其繼續發酵。根據乾燥方式的不同，可以分為「炒乾」（高溫翻炒）、「烘乾」（低溫烘烤）和「曬乾」（自然晾曬）。為大家統整成以下表格：

製茶工藝是一門融合了科學與藝術的複雜技藝。通過對溫度、濕度、時間等因素的精確控制，茶葉在加工過程中不斷變化，最終形成各具特色的茶類。現在我們了解了製茶的基本原理以及製作工藝，下次我們將會為大家針對每一種茶類做製茶工藝的詳細介紹，敬請期待！☺️

註解
[1] 工夫紅茶：以傳統手工技藝精製，保持茶葉條索完整，香氣高雅，茶湯滋味醇厚細膩，適合清飲。[2] 紅碎茶：經機械切碎的紅茶，外形細碎，沖泡時釋放茶味迅速，茶湯濃烈紅亮，常用於袋泡茶或調飲茶。