1. 前期主導：酶促氧化   · 機制：殺青不完全使茶葉內殘留「內源酶」（多酚氧化酶、過氧化酶）。   · 過程：內源酶與氧氣作用，氧化「茶多酚」（兒茶素）。   · 產物：生成「茶黃素」、「茶紅素」與「茶褐素」。   · 影響：     · 感官：湯色轉深，苦澀感顯著降低。     · 特性：此為前期作用，因內源酶量有限，反應會逐漸減緩。2. 後期核心：美拉德反應   · 機制：「還原糖」與「胺基酸」之間的非酶促化學反應。   · 過程：茶葉在溫濕度條件下，其「蛋白質」與「多糖」會緩慢水解，持續提供美拉德反應所需之「胺基酸」與「單糖」。   · 產物：生成類黑精及多種香氣物質。   · 影響：     · 感官：形成焦糖、堅果、木質、藥香等香氣；茶湯口感更滑順、膠質感飽滿，色澤更顯紅褐。     · 特性：此反應可長期、緩慢地自主進行，是後期陳化的核心動力。3. 加速變因：微生物作用   · 角色：非必要，但為有效的「催化劑」。   · 功能：     · 加速水解：分解蛋白質與多糖，快速生成美拉德反應所需之原料（胺基酸與還原糖）。     · 生成風味：其代謝產物（醇、酸、酯類）能形成如花果、酒、熟香等複雜香氣。     · 改變環境：調節茶餅內部微環境（酸鹼值、氧氣、水分），間接影響其他反應速率。   · 影響：使茶葉轉化更快、香氣更濃郁，快速達到「熟化」效果。4. 陳化路徑與倉儲環境之關聯   · 濕倉陳化：高溫高濕、氧氣不足，促使「微生物作用」為主導。轉化快，但易孳生雜菌，產生倉味，風味風險較高。   · 乾倉陳化：溫濕度適中、通風良好，抑制微生物活性。以「美拉德反應」為主導，轉化緩慢，茶品純淨度較高。