微生物發酵是食物的煉金術，我們熟知的麵包、泡菜、優格、啤酒都是微生物發酵的成果。普洱熟茶也不例外，其原料-曬青毛茶與普洱熟茶的關係，就像牛奶和優格關係。而發酵工藝也伴隨著時代的進步，客戶需求的改變而演化出不同的方式，概述如下：
傳統發酵工藝1939年，李拂一的《佛海茶業概況》中，就已有記載關於灑水「築茶」的制茶法 [1]，以及關於雲南藏銷緊茶「潮水」發酵的詳述 [2]。這些是「號級茶」時代的傳統制茶法 [3]，經過潮水發酵后的「紅湯茶」是民國時期的主流。這些茶出口到香港後，通常也要存放六七年達到醇厚口感時才出售。
香港潮水發酵茶的興起進入五十年代，公私茶廠合營後，開啟了「印級茶」時代 [4]。出口香港的普洱圓茶，大多是未經發酵的青餅。香港人喝不慣青餅，便開始自行研究「潮水發酵茶」。他們將數百公斤毛茶堆在地上，灑上少量水發酵數日，待水分未完全乾透時裝入麻袋繼續存放一段時間，少則幾個月，多則數年。這種工藝發酵出來的茶，有著老生茶的紅湯、及老生茶的甜潤和活性，這是熟茶的濫觴。現代人工握堆發酵工藝隨後香港潮水發酵茶工藝傳到了廣東省茶葉公司，並於1973年雲南茶葉公司派吳啟英等7人前往學習，並依據各茶廠所在水質、氣候等條件修正並研製出「人工握堆」熟茶。熟茶的誕生，就是為了做舊、仿老生茶，為了追尋老生茶醇厚的口感和紅湯，唯一次產製用量大(至少10噸以上)、原料本身品質及發酵成品品質較難掌控是其最大缺點。 
現代小堆離地發酵工藝進入2010年後，伴隨時代的進步及消費者對乾淨衛生的重視與對高端大樹、古樹熟茶的期待，「小堆、離地發酵」工藝應運而生（圖2、圖3）。因為小堆，所以可使用高端大樹、古樹春茶原料（100公斤即可）。因為乾淨衛生，所以採用離地發酵工藝。因為要能越陳越香，所以採用較輕微的發酵程度，如此不僅保留茶葉中的部分活性物質，更便於後續陳化發酵。
小堆離地發酵茶的獨特魅力隨著時代的進步，消費者健康意識抬頭，傳統的握堆發酵熟茶已無法滿足高端發燒友的品飲需求。伴隨而來的是保健功能的需求、產製過程的乾淨衛生需求、高端品質及無毒有機需求，茶湯香味、滋味、韻味、體感等特別呈現需求。
「小堆、離地發酵」工藝雖然產製過程繁瑣，且成本高昂，但卻能帶來無與倫比的品飲體驗。市場上這類產品稀少，只有少數有情懷、有理念的茶商願意帶頭推廣。但凡品嚐過的茶友，都會被它的魅力所吸引，愛不釋口，至少我就是其中之一。
................................................................................................................................................................................................備註[1] 灑水「築茶」：將茶葉堆成一座小山狀，並灑水保持濕度，使其進行自然發酵。[2] 雲南藏銷緊茶「潮水發酵」：緊茶的製作並不複雜，每年冬天快到的時候，把之前收購積存的乾燥青毛茶取出來，開灶蒸壓後，將茶葉裝進布袋，壓制成心型，不進行烘乾，接著放在屋裡的陰涼處，堆積發汗，大約發酵四十天，布袋發微熱，約40°C左右，袋內茶葉就算是已經發酵完畢了，此時解開布袋，取出緊茶，包上綿紙，就可以包裝定型了。[3]「號級茶」：號級茶又稱古董茶，一般指的是清末到解放初期，也就是50年代中後期之前私人商號出品的普洱茶。當時的私人茶莊均以"號"來命名，所以生產出來的普洱茶統稱號級茶。以圓茶為主，石磨壓制，一餅350克，七餅一桶，外用筍葉包裝，包裝頂面有制茶商號標誌。茶餅不像現在用棉紙包裝，裸餅，沒有內票，有內飛，上面記錄著宣傳文字和商號負責人姓名。主要茶品有：百年同慶號（龍馬、雙獅）、貢品同慶號、福元昌號（紫票、紅票、藍票）、宋騁號（紅票、藍票）、貢品同興號（厚紙、薄紙）、易武興順祥號、易武永茂昌、福祿貢、思普貢茗、群記圓茶、猛景號、新興號、雲南河內號等100多種。[4]「印級茶」：從1952年中茶商標註冊後，生產首批紅印圓茶為開始，至1972年，在這期間生產的茶品為印級茶。50年代中後期，普洱茶生產進入公私合營或國營時期。國營茶廠出品的普洱茶餅，外包紙印有"中茶牌圓茶"和"中國茶業公司雲南省公司"繁體中文字樣，以其中間"茶"字的顏色分別命名品種。分別有紅印、綠印、藍印、黃印四種。主要茶品有紅印圓茶、綠印圓茶、無紙紅印、無紙藍印（綠印）、大字綠印圓茶、小字綠印圓茶、黃印圓茶、圓茶鐵餅等10多種。