老菜脯，又被稱為「台灣黑金」或「烏金蔘」，在台灣民間擁有悠久歷史，廣泛被用於美食的配料。儘管歷史悠久，但科學研究仍較為稀少。此次由業者委託發酵專家王郅丰博士進行研究，針對不同年份的老菜脯與新鮮蘿蔔的發酵後成分進行分析，藉以探索如何藉由發酵技術提升老菜脯的附加價值。研究樣品分為四組：20年老菜脯、2年老菜脯、20年老菜脯與新鮮蘿蔔混合、新鮮蘿蔔。
王郅丰博士表示，這項研究對不同年份的老菜脯與新鮮蘿蔔進行深入分析。研究結果顯示，20年老菜脯發酵後的成分大幅提升，特別是在好菌數量、抗氧化能力、GABA、葡萄糖醛酸等方面表現卓越。這項研究成果無疑為傳統食材老菜脯帶來了新的發展契機。
其中，20年老菜脯每毫升中好菌數量高達1100億支菌株，遠超其他組別（圖1）。其抗氧化成分如總多酚與類黃酮的含量，以及功能性成分γ-氨基丁酸（GABA）[1]和葡萄糖醛酸[2]的含量均為四組之冠（圖2，圖3）。此外，研究也發現，長時間鹽漬的菜脯具備較高的血管收縮素轉化酶抑制能力（ACEi）[3]，顯示出對心血管保護的潛在醫學研究價值。另外，值得注意的是，大量的好菌在發酵過程進行糖酵解和三羧酸循環時會產生NADH並合成ATP，是人體能量的來源[4]。不同於NMN(β-煙醯胺單核苷酸)需要特定的酶(NMNAT)來幫助和消耗能量合成NAD+，人體吸收NADH無需特定酶的幫助，可直接分解出NAD+，同時還會產生能量[5]。
總結來說，發酵後的烏金蔘老菜脯，不只是陳年的美味，還是極佳的健康補給品！其具有以下優點：✅ 腸胃保健：發酵後的老菜脯富含大量好菌，有助於調節腸道健康。✅ 抗老化：老菜脯具有豐富的抗氧化成分，其中的多酚、類黃酮能對抗自由基，幫助身體減少氧化壓力。✅ 助眠、放鬆：高濃度的GABA（γ-氨基丁酸）有助於減少壓力、促進睡眠、增強體力、調節生理機能。✅ 心血管保護：具有ACEi作用，可能有助於調節血壓，降低心血管疾病風險。✅ 能量補充：富含NADH，能更直接高效地提供身體能量。
然而，經過多年發酵的產品，其變因實在太多。試想，同一顆種子在不同的土壤播種，經歷不同的陽光、水分與照顧，最終長成的樣貌自然千差萬別，更何況是歷經二十年時光的發酵食品。對於我們吃進去的食物，尤其是為了健康而選擇的產品，其內部的微生物變化更是關鍵。因此，原料的品質、環境的清潔與衛生條件，必須嚴格把關，才能確保真正的養生價值。只有用好原料、乾淨衛生良好的保存照顧，才能發揮出其最好的價值！堂主要做，就要做到最好！不僅是為了自己的健康，更希望將這份安心、健康與幸福，傳遞給有緣的朋友們！
註解[1] GABA（γ-aminobutyric acid，γ-氨基丁酸）：是人體能自行製造的一種胺基酸，有別於一般走蛋白質合成路徑的胺基酸，GABA主要作為一種傳導物質參與體內代謝，能幫助調節體質，進而達到幫助入睡的功效；GABA的功效與好處：幫助入睡、維持精神旺盛、增強體力、調節生理機能。[2] 葡萄糖醛酸：是一種幫助肝臟解毒的重要物質，它能與體內的毒素、重金屬、藥物代謝物結合，讓這些有害物質變成水溶性，更容易透過尿液或膽汁排出體外。這個過程稱為葡萄糖醛酸化作用(Glucuronidation)，是人體主要的排毒機制之一，葡萄糖醛酸在人體的解毒機制中扮演關鍵角色，並與肝臟健康密切相關。[3] 血管收縮素轉化酶抑制能力（ACEi）：指抑制「血管收縮素轉化酶」（ACE, Angiotensin-Converting Enzyme）的能力。ACE 是一種酶，會促使血管收縮，導致血壓升高。抑制這個酶的活性，可以讓血管保持擴張狀態，有助於降低血壓，減少心血管疾病風險（許多降血壓藥就是 ACE 抑制劑，它們透過減少血管收縮來降低高血壓）。天然發酵食品也具有 ACEi 活性，如老菜脯、納豆、味噌等。[4]  發酵過程中的好菌會分解食物中的糖分，並把它轉換成能量物質。這些能量物質進一步被利用，最終產生能量，供人體使用。也就是說，發酵食品不只是幫助消化，還有助於提高能量代謝，增強體力與細胞功能。（「糖酵解」（Glycolysis）是細胞分解葡萄糖來獲取能量的過程，這個過程會產生少量 ATP（能量）和 NADH（電子載體）；「三羧酸循環（TCA 循環）」（Krebs Cycle）是能量產生的核心機制，它發生在粒線體中，能讓 NADH 進一步產生大量 ATP，供應細胞運作；「NADH」是能量轉換的關鍵，它攜帶電子進入電子傳遞鏈（Electron Transport Chain, ETC），最終讓細胞合成 ATP，這是人體的主要能量來源。）[5] NMN需要透過特定的轉運蛋白進入細胞，並在細胞內由NMNAT酶轉化為NAD+，這一過程需要消耗能量。相對地，NADH可以直接穿透細胞膜進入細胞，並在細胞內進行氧化反應，直接轉變為NAD+，同時釋放能量。因此，NADH在體內轉換為NAD+的過程更為直接且高效，並且能夠同時產生能量。（NMN（β-煙醯胺單核苷酸）是一種由煙醯胺（維生素B3的一種形式）和核糖組成的核苷酸，是NAD+（煙醯胺腺嘌呤二核苷酸）的前體，NMN在體內可轉化為NAD+，參與能量代謝、DNA修復等多種生理過程；NMNAT（煙醯胺單核苷酸腺苷轉移酶）是一組催化NMN轉化為NAD+的酶，這些酶在NAD+的合成路徑中扮演關鍵角色，確保細胞內NAD+的適當水平；NADH（還原型煙醯胺腺嘌呤二核苷酸）：NAD+的還原形式，作為電子載體在細胞的能量代謝中發揮作用，NADH在細胞內可轉化為NAD+，同時釋放能量，供應細胞的能量需求）