在之前的文章中，我們介紹了六大茶類的分類，並說明了茶葉如何在外在環境和人為影響下，通過物理和化學變化展現出不同的特性。這次，我們就來詳細和大家說說六大茶類中綠茶、黃茶、白茶的關鍵工藝——殺青、悶黃、萎凋。相信了解了之前講的製茶工藝對茶葉的作用後（[【製茶秘堂】為何同樣的茶葉能產出不同風味？製茶工藝對茶葉的作用]），茶友們能夠更容易理解這些製茶工藝！
殺青殺青的目的殺青是綠茶製作的關鍵工藝，通過加熱來停止茶葉中的氧化反應，並釋放茶香。殺青的主要目的有四個：
- 破壞鮮葉中酶的活性，阻止多酚類化合物的酶促氧化- 散發青氣、發展茶香- 改變茶葉內含成分，促進綠茶品質形成- 蒸發部分水分，使葉子變軟，便於後期加工塑形
殺青的過程這個過程控制因素是溫度和時間。溫度過高會讓茶葉變色過快，香氣流失；溫度過低則無法有效停止氧化反應，影響茶葉的品質。時間也需要掌握好，過長的時間會讓茶葉過熟，香氣變差，過短則可能無法完全停止酶的活性，風味也會受影響。此外，環境的濕度和氣候也會影響殺青效果，濕度較高的地方茶葉乾燥慢，通常需要更多的時間來進行加熱處理。
殺青的方法根據操作方式和使用工具的不同，殺青方法可以分為手工和機械化兩大類。
- 手工殺青：較為傳統的方式，通常用於製作高品質的茶葉。將茶葉放入鍋中，通過手動翻動進行加熱，操作時能精確控制溫度和時間，從而達到理想的殺青效果，保持茶葉的鮮香和嫩度。- 機械化殺青：多用於大規模生產，包括鍋式殺青（茶葉放入鍋中用機器操作翻炒加熱）、滾筒殺青（茶葉放入滾筒中，隨著滾筒旋轉進行加熱），蒸汽殺青（也稱為蒸青，利用蒸汽迅速加熱茶葉），以及微波殺青。
殺青適度時的外觀茶葉會由鮮綠變為暗綠，手感柔軟，微微帶有一點黏性。香草氣會消失，略帶茶香。
悶黃悶黃是黃茶製作中的關鍵工藝，這個步驟促進茶葉的黃變。悶黃的具體操作是在殺青後，將熱茶葉趁熱堆積起來，讓他們在高溫、高濕環境下發生熱化學變化，最終使茶葉變黃，形成黃茶獨特的風味和外觀。茶葉在悶黃的作用下，內含物質改變如下：
- 促進茶葉中的葉綠素降解、多酚類化合物進行非酶氧化反應，生成黃色物質- 形成乾茶黃、湯色黃、葉底黃的「三黃」特徵和「甘醇」的口味
悶黃的方式可以分為乾柸悶黃和濕柸悶黃，這裡的乾濕指的是含水量。同一溫度下，含水量越高，黃變速度越快；同一濕度下，溫度越高，黃變速度越快。
悶黃適度的茶葉，葉色會呈現黃綠色。口感上，由於進行了非酶促氧化，兒茶素轉變為茶黃素，因此黃茶相比於綠茶，口感上來說更加柔和。
萎凋萎凋是白茶製作中的重要工序，目的是通過減少茶葉水分，使葉片中細胞內部物質轉化，改善茶葉香氣及口感。萎凋的具體操作相對簡單，在一定的溫濕度條件下，將茶葉均勻攤放，通過促進鮮葉中酶的活性，內含物質發生適度的變化，散發部分水分，使葉莖萎焉[1]，顏色變暗綠色，青草氣散失。
萎凋的方式有三種：自然萎凋、複式萎凋以及加溫萎凋。當環境通風良好且無日光直射時，適合採用室內自然萎凋；在春秋季的晴天，通常會採用複式萎凋，即將自然萎凋與日光萎凋相結合；而在陰雨天氣，則需要採用加溫萎凋，如使用熱風設備來加速萎凋過程。白茶的萎凋時間較長，一般來說：室內自然萎凋需48-60小時，最多不宜超過72小時；熱風萎凋的時間較短，一般控制在20-36小時左右。
萎凋適度的葉子含水量在18%-26%左右，芽葉毫色銀白，茶葉的顏色會轉變為灰綠或深綠色，葉緣自然乾縮捲曲，芽尖和嫩梗呈翹尾狀。
這次就和大家分享殺青、悶黃、萎凋這三種重要工藝，下次分享另外三種茶類的重要工藝：做青、發酵、渥堆。請各位茶友敬請期待！
註解[1] 萎焉：形容植物或葉片因水分流失而變得柔軟、失去挺立狀態的過程。